Surgelazione/Congelazione
Entrambi portano alla conservazione del prodotto grazie alla trasformazione dell’acqua contenuta nell’alimento in ghiaccio e mantenendo la temperatura di conservazione al di sotto di –18°C. Nel congelamento il prodotto viene portato a tale temperatura in tempi relativamente lunghi (da qualche ora fino ad una giornata): in questo caso si formano dei grossi cristalli di ghiaccio nel tessuto del prodotto che danneggiano col tempo la buona qualità del prodotto stesso. Nella surgelazione invece la bassa temperatura viene raggiunta in tempi molto brevi (da qualche minuto fino a 1 o 2 ore) con la conseguente formazione di microcristalli di ghiaccio che danneggiano molto meno il tessuto del prodotto alimentare.
Ma è importante anche sapere:
| Q: | Quali problematiche dei prodotti surgelatiè utile conoscere? |
| A: | Non tutti i prodotti reagiscono bene alla surgelazione: certi la tollerano male, altri discretamente, altri senz’altro bene. |
| Q: | I prodotti che reagiscono bene alla surgelazione possono essere considerati alla stregua dei freschi? |
| A: | Se la materia prima è molto fresca e le tecniche di surgelazione e di controllo della catena del freddo rigorose, hanno caratteristiche qualitative molto alte, ma sempre inferiori al prodotto fresco. |
| Q: | E' vero che nei prodotti surgelati le azioni chimiche si annullano? |
| A: | E' falso. Le reazioni chimiche e microbiche sono rallentate, ma non annullate sicché si possono col tempo manifestare seri problemi di degradazione (irrancidimento). |
| Q: | Quali sono i difetti di un prodotto congelato dopo lo scongelamento? |
| A: | Caratteristiche organolettiche scadenti, utilizzo laborioso a causa dello scongelamento lento da effettuare, resa scarsa, livello di servizio ridotto. |
| Q: | Quali sono le condizioni ottimali per evitare alterazioni del prodotto refrigerato? |
| A: |
Non interrompere mai la catena del freddo dal momento della produzione sino al consumo del prodotto.
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| Q: | Quali sono le condizioni ottimali per evitare alterazioni del prodotto refrigerato? |
| A: | Non interrompere mai la catena del freddo dal momento della produzione sino al consumo del prodotto. |
| Q: | Mangiando prodotti refrigerati si corre il rischio di rimanere intossicati? |
| A: | Il rischio è bassissimo, se il prodotto viene conservato in modo ottimale, mantenendo rigorosa la catena del freddo e se consumato entro i tempi indicati sulla confezione.
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